A magyar lakosság köztudottan kevés vadhúst fogyaszt, ez tény! Az egy főre jutó évi vadhús mennyisége alig éri el a 200 grammot… De ez a cikk nem a statisztikák elemzéséről fog szólni. Inkább arról, hogy miért lenne érdemes többet ennünk ebből a – vegyszerektől mentes – ételből, melynek már a neve is izgalmasan hangzik, nem csak a gasztro élményeket kedvelőknek: Vad…

Két vadhús kategóriát különböztetünk meg: nagyvadat (őz, szarvas, vaddisznó) és apróvadat (a legismertebbek a nyúl, fogoly, fürj, fácán).
Beltartalmi értékeiket tekintve a vadhúsok kiváló esszenciális aminosav források. 100 g vadhús – fajtától függetlenül – több mint 20 g fehérjét tartalmaz. E mellett energiatartalma alacsony, hiszen 100 g-ra nézve körülbelül 110 kcal energiával bír, ami jóval alacsonyabb, mint a háziállatoké.
A pozitív érvek sora itt nem ér véget, ugyanis a vadételek javarészt kevesebb zsírt tartalmaznak más húsoknál – persze attól is függ, ki hogyan készíti. A vad nyúlhús zsírtartalma például 100 g-ban mindössze 1,1 g, az őzhúsé 1,9 g, a vadsertésé 2,4 g. Ez alapján sejthető, hogy a vadhúsok koleszterin-tartalma is igen alacsony. Ha mindez még nem lenne elég, a tanulmányok azt is kimutatták, hogy a vadhúsoknak jelentős a többszörösen telítetlen zsírsav tartalma, továbbá rendkívül gazdag omega-6 és omega-3 zsírsavban is. Fontos B-vitamin- és vasforrások (méghozzá az emberi szervezet számára legjobban felszívódó és hasznosítható formában), sőt jelentős a kálium-, kalcium-, foszfor- és magnéziumtartalmuk is.

Ennyi pozitív gondolat után, valószínűleg még az is kedvet kapott egy jó vadsülthöz, aki eddig még csak nem is kóstolta.

De, mielőtt a konyha felé vesszük az irányt, érdemes néhány dolgot megfogadni a vadhúsokkal kapcsolatosan:
A megfelelően kezelt vadhús tárolási ideje hosszabb, mint a háziállatoké, mert izmaik tömöttebbek, valamint vérük csíraölő képessége nagyobb.
Bundájukban vagy tollazattal csak hűtve tárolhatók, mert a testüket nem fedi zsírréteg, ezért könnyen kiszáradnak. Ezt is legfeljebb 2 hétig tegyük! A tisztított, feldarabolt vadhúsok gyorsfagyasztva is tárolhatók, maximum 8-10 hónapig.

Irány a konyha! A vadhúsok egyedi tulajdonságaik miatt, különleges előkészítést igényelnek:
– Hosszabb érlelés (zsigerelés után, kültakarójában hagyva, lógatva állni hagyjuk 1-3o C –on. Az apróvadat 2-3 napig, a nagyvadat 6-8 napig) során az izomrostok fellazulnak, az ízanyagok összeérnek.
– Pácolásnál fűszeres, ecetes vagy akár tejes, olajos lében több napig hűtőben, lehetőleg oxigéntől elzárva tartsuk. Ajánlunk néhány – vadhúsokhoz remekül passzoló – ízesítőt: vöröshagyma, babérlevél, bors, ecet, kakukkfű. A húst néhány napig hagyjuk a páclében, de közben naponta forgassuk, hogy jól átjárja minden részét. Ha a száraz pácolást választjuk, a húst akár egyben, akár szeletelve, befűszerezzük, majd olajba mártjuk. Ezután hűtőszekrényben pihentetjük. Eredmény: ízletes, porhanyós étel, mellékíz nélkül!
– Spékelés során a zsírszegény vadhúst sütés előtt szalonnával tűzdeljük, mely kellemes ízt és megfelelő zsírtartalmat ad a sültnek.
– Burkolhatjuk is, ilyenkor az egész hús felületét szalonnával borítjuk be.
Néhány további tipp, hogy a család biztosan megnyalja mind a tíz ujját: a nyúlgerincet és -combot, az őz- és szarvasgerincet, a vaddisznót, valamint a szárnyasokat egyben sütve érdemes elkészíteni, de párolva, vagy főzve is ízletes lesz. A fiatal őz vagy nyúlfilé, vadmalac készíthetők frissen sütve. Apróhúsból pedig ínycsiklandozó pörkölt, tokány, ragu vagy akár pástétom is készülhet.

És most jöjjön néhány izgalmas recept.

Az első fogás az előétel:
Nyúlpástétom szarvasgomba olajjal

Hozzávalók:
• 50 dkg nyúlmáj
• 3-4 levél zsálya
• 12 dkg vaj
• 2 gerezd fokhagyma
• szarvasgombaolaj
• 2 kk rózsabors
• 1 dl fehérbor
• 25 ml tejszín
• konyak ízlés szerint
• só
• bors

1. Egy serpenyőbe 4 dkg vajat teszünk, és felhevítjük. Ha megolvadt a vaj, hozzáadunk 1-2 apróra vágott zsályalevelet, a fokhagymát és a feldarabolt, tisztított nyúlmájat. Lassú tűzön főzzük, amíg a máj el nem kezd barnulni.
2. Ekkor hozzáadjuk a bort és tovább főzzük 2 percig. Közben ízlés szerint megsózzuk, borsozzuk. Ezután meglocsoljuk a konyakkal, és óvatosan meggyújtjuk.
3. Amikor az alkohol elpárolgott, egy lyukacsos kanállal kiszedjük a májat, egy aprítógépbe tesszük, a levét pedig 1-2 perc alatt beforraljuk.
4. A májhoz hozzáadjuk a szarvasgomba olajat és a tejszínt, majd simára turmixoljuk. Annyi megmaradt levet öntünk hozzá, amennyitől selymes állagú lesz. Kis tálkákba vagy egy nagyobb tálba kanalazzuk.
5. A maradék vajat a lábasba tesszük, és megbarnítjuk. Addig melegítjük, amíg apró kis barna pöttyök jelennek meg a lábas alján, majd a májkrém tetejére öntjük. Ráteszünk 1-1 levél zsályát és az egészben hagyott rózsaborsot. Hagyjuk egy éjszakát állni, majd friss ropogós kenyérrel tálaljuk.

Lássuk a levest:
Tárkonyos szarvasraguleves

Hozzávalók

• 40 dkg szarvashús (szarvas apróhús)
• 1 db vöröshagyma
• 2 ek olaj
• só
• 2 ág friss tárkony
• 2 db babérlevél
• 1/2 fej karalábé
• 1/2 db zellergumó
• 1 db sárgarépa
• 1 db fehérrépa
• 15 dkg tejföl
• 1/4 db citrom

1. A szarvashúst gondosan megtisztítjuk. A vöröshagymát meghámozzuk, finomra vágjuk, majd egy nagyobb lábasban a hússal együtt megpirítjuk a felforrósított olajon. Megsózzuk, majd annyi vizet öntünk a húshoz, hogy kétujjnyira ellepje. Felforraljuk, a keletkező habot pedig lekanalazzuk. Hozzáadjuk a megmosott tárkony lecsipkedett és felaprított leveleit, a babérlevelet, a megtisztított és felaprított zellert, sárgarépát és fehérrépát.
2. Az egészet puhára főzzük 30-35 perc alatt. A tejfölt egy kevés levessel simára keverjük, majd visszaöntjük a lábasba, és elkeverjük. Végül a levest a citrom kifacsart levével ízesítjük.

Folytatás egy klasszikus főétel:
Vörösboros vaddisznópörkölt

Hozzávalók

• 80 dkg kicsontozott vaddisznócomb
• 2 fej vöröshagyma
• 15 dkg zsír
• 2 ek pirospaprika
• 1 kávéskanál csípős paprika
• 2 kávéskanál só
• 2 db babérlevél
• bors
• kakukkfű
• borsikafű
• 1 ek mustár
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 db paradicsom
• 1 db zöldpaprika
• 3 dl száraz vörösbor
• A körethez:
• 80 dkg burgonya

1. A vaddisznócombot a hártyáitól, inas részeitől megtisztítjuk, 2 cm-es kockákra vágjuk, megsózzuk.
2. A vöröshagymát finomra aprítjuk, forró zsírban üvegesre dinszteljük. Pirospaprikával meghintjük, majd hozzáadjuk a húst, és kevés víz hozzáadásával átforgatjuk. Lefedve, kis lángon félpuhára pároljuk kb. 30 perc alatt.
3. Ezután az összes fűszert, illetve a felkockázott paradicsomot és paprikát belerakjuk a pörköltbe. Borral locsolgatva puhára pároljuk. Főtt burgonyát kínálunk hozzá köretként.
forrás: www.mindmegette.hu

És a végére rendhagyó módon nem egy desszertet ajánlunk. A vadételek mellé nem hiányozhat egy finom, zamatos bor sem:
Általánosan ismert, hogy fehér húshoz fehérbort, vörös húshoz vörösbort illik kínálni. Ha húsos fogások mellé választunk borokat, a hús színénél azonban sokkal fontosabb az, hogy milyen az alapanyag, milyen a fűszerezése és milyen módon készítjük el.
Azonban, ha le akarjuk egyszerűsíteni a dolgot, a vadhúsok mártástól és fűszerezéstől függetlenül megőrzik sajátos jellegüket, így ezek a húsok egyértelműen testes, gazdag ízvilággal rendelkező, telt vörösborokat kívánnak, mint például a bikavér, cabernet, merlot, syrah.

Jó étvágyat kívánunk!